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特産品Specialty

ダイコンRadish

大根の写真
主要産地
蒜山地域(真庭市)、新見市草間・土間地区

 管内には、蒜山高原一帯で育てられる「ひるぜん大根」と、新見市草間地区・土間地区のカルスト台地で育てられる「カルスト大根」という、二つのブランドダイコンがあります。どちらも高原の寒暖差と「黒ボク」と呼ばれる肥沃な土壌により、おいしいダイコンが育ちます。

黒ボクと呼ばれる肥沃な土壌の土を手に乗せた写真

ひるぜん大根

主要産地
蒜山地域(真庭市)
戦後から始まったダイコン栽培は脈々と受け継がれ、
「ひるぜん大根」の名で自慢の特産品になりました。

 その歴史は昭和の初めとも言われるひるぜん大根は、「黒ボク」という火山灰からできたとされる土で栽培されています。黒ボクは保水性と透水性を兼ね備え、きめが細かく柔らかいという特徴を持った土で、有機物の含有量も多くダイコンの栽培に適しています。この地域の黒ボクは大山の噴火によってできた土層だそうです。

青空と蒜山を背景にしたひるぜん大根の圃場の写真
歯を落とした蒜山大根1本の写真

 そこで育つダイコンはストレスなく真っ直ぐに伸びることができ、避暑地として知られる蒜山の冷涼で澄み切った空気、清らかな水に育まれることにより、みずみずしく風味は豊かで甘味のある滑らかな食感となります。

ひるぜん大根の真っ白な断面の写真

 また、冷涼な気候の中で育つので、病害虫が発生しにくく、最低限の防除のみで安全安心なダイコンとなります。緑肥などをたっぷり施用しています。
 ダイコンに適した土・気候の中でのびのびと素直に育ったひるぜん大根は、県内外にたくさんのファンを持ちます。

選果作業を経たダイコンは真空予冷へ

 選果場に持ち込まれたダイコンは洗浄、葉切りなどを経て、一本一本選果員による目視確認が行われます。

ダイコンの選果場の様子

真空予冷とは

真空予鈴の写真

 空気の圧力が下がると水の蒸発温度が下がることを利用し、青果物に含まれる水分を表面より蒸発させ、蒸発潜熱を奪い冷却する方法です。
 冷却時間は30分程度と短時間で処理できるため、野菜の呼吸作用を素早く抑制することができ、表面や切り口の余分な水分を蒸発させることで、その後の品質保持にも効果が発揮されます。

葉を落とすには訳がある!

 ダイコンは抜いた後でも「生きて」います。葉がついていると葉の蒸散作用によりダイコン部分の水分が抜けてしまいます。また呼吸する際ダイコン部分のエネルギーも使ってしまうため、早く鮮度が落ちてしまいます。そこで出荷時には大部分の葉を切り落とし、鮮度保持に心掛けています。
 葉を根元からきれば良いように感じますが、ダイコン自体に傷をつけるのを避けることと、切り口からも水分が抜けていくので、少し残した葉の部分でそれを防いでいるのです。

圃場を背景に、葉が茂ったひるぜんダイコンの写真

蒜山こだわり大根

 蒜山こだわり大根は、「甘さの際立つ品種の選定」「しっかりとした土作り」「寒締め栽培」の3つのこだわり条件で育てたブランドダイコン。寒さで自身が凍らないよう、昼間光合成で貯めたデンプンを糖に変える野菜の性質を利用して栽培します。

ダイコンの葉の写真

寒締め栽培

ダイコンなどの野菜は自身が凍らないよう、昼間作ったデンプンを糖に代え、身を守る性質があります。これを利用したのが「寒締め栽培」。通常のダイコンより2-3度高い糖度となり、えぐみ、辛味が少ないため、より甘味が際立った絶品ダイコンになります。
土から顔を出しているダイコンの写真

品種の選定

糖度が上がりやすい品種を選定しており、まるで梨のような甘味とみずみずしさ、きめ細やかな食感が特徴です。
作業をする生産者の写真

しっかりとした土作り

火山灰を含む「黒ボコ」にさらに通常の倍の量となる10アールあたり2トン以上の堆肥を入れ、土作りにこだわっています。

 ひるぜん大根は、春から秋にかけては生食で、秋から冬にかけてはおでんなどの煮込み料理に最適です。

出荷時期

品種名など 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
ひるぜん大根                    
  
      
  
  
      
品種名など 時期
ひるぜん大根6月上旬〜7月下旬、9月上旬〜11月下旬
※出荷時期は目安です。地域により異なることがあります。

産地のこだわり

出荷が始まった特産「ひるぜん大根」の写真

真庭市の特産「ひるぜん大根」の出荷が6月1日、始まりました。初日は4戸の農家が5tを選果場に持ち込み、水洗いやひげ根切り、等級ごとの箱詰めなどの作業に追われました。

ひるぜん大根の写真

古い歴史を持つ真庭市の特産ひるぜん大根の出荷が、6月1日から始まりました。

作業をする生産者の写真

ひるぜん大根の播種が始まりました。黒ボクにマルチが伸びる光景は、県北部の蒜山地区に春の訪れを告げる風物詩として親しまれています。

カルスト大根

真っ白なカルスト大根がたくさん並んだ写真
主要産地
新見市草間・土間地区
カルスト台地特有の昼夜の温度差や「黒ボク」で育つ、
春ダイコンの「カルスト大根」

 新見市草間・土間地区のカルスト台地特有の気候風土で育てられたダイコンを「カルスト大根」という名前で出荷しています。標高400mのカルスト台地に広がる畑は「黒ぼく」と言われ、きめの細かい土壌は真っ直ぐで白く磨くダイコンを育み、昼夜の温度差により旨みが増し、甘くてみずみずしいダイコンになります。

選果場で満足そうにカルスト大根を眺める生産者の写真
ダイコンを洗浄する作業の様子

 土から掘り出したダイコンは、日差しを受けたら品質が低下するので、農家は早朝2時から明け方まで収穫。JA選果場では葉を切り落として水洗いした後、形や姿、傷や病虫害をチェックし、長さを揃えて箱詰めします。
 選果場の高圧洗浄機により、もともと定評があったカルスト大根の白さに、さらに磨きをかけました。

出荷時期

品種名など 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
カルスト大根
  
          
  
              
  
  
  
品種名など 時期
カルスト大根10月上旬〜2月下旬、5月上旬〜6月下旬
※出荷時期は目安です。地域により異なることがあります。

ダイコンのおいしい食べ方

ダイコンの肉巻き

材料
  • ダイコン…各適量
  • 豚しゃぶしゃぶ肉…各適量
  • 焼肉のタレ…各適量
ダイコンの肉巻きの写真
作り方
  1. ダイコンは、皮をむき せん切りにする。
  2. 豚肉を広げて、1.をのせて巻く。
  3. フライパンに、2.を入れ、蒸し焼きにする。全体に焦げ目をつける。
  4. 皿に盛り、「やきそばのたれ」をかけたら出来上がり!

青シソを一緒に巻いても美味しいです!

ダイコンのバタポンステーキ

材料(2人分)
  • ダイコン(細いもの)…1/2本
  • バター…10g
  • ポン酢…大さじ1
  • 塩・コショウ…適量
  • ネギ、大葉…適量
バターとポン酢で作るダイコンのバタポンステーキの写真
作り方
  1. 皮を剥いたダイコンを1.5センチ程度の輪切りにし、表面に切れ目を入れて面取りをする。電子レンジ600wで3分加熱する。
  2. フライパンにバターを熱し、ダイコンを両面焼き色がつくまで焼き、塩コショウをする。
  3. ポン酢を入れ、味が染み込むまで加熱する。
  4. 大葉やネギを散らして出来上がり。
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