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特産品Specialty

備中牛Bichugyuu

皿に乗せた備中牛のスライスの写真
主要産地
高梁市、吉備中央町(旧賀陽地区)
とてもやわらかく
口の中で肉汁がジュワ〜と口いっぱいに広がり、
至福のひと時を与えてくれる「備中牛(びっちゅうぎゅう)
 高梁地域の黒毛和牛は、古くから備中牛と呼ばれていました。明治から昭和にかけて、役牛としてほとんどの農家で飼育されており、老牛が肉用として売られていたことに始まります。
 品質が認められ飼育頭数が増え、高梁には家畜市場もありましたが、機械化などの時代の流れにより飼育頭数が減少していきました。そこで、認められた品質と歴史・伝統を引き継ぐために「備中牛」のブランド化を進めています。格付け評価が3等級以上の黒毛和牛などのブランドの定義を行い、平成23年には種表登録の認可も受けました。
 備中牛の歴史については、このページの後半の「備中牛の歴史」をご一読ください!
おいしそうな備中牛の串焼きの写真

備中牛の特徴

備中牛のブロックの写真

品質

びほく地域の衛生的な牛舎で飼育され、格付け評価が3等級以上の黒毛和牛

備中牛の古い写真

伝統・歴史

明治時代から続く、地域に根付いた牛の飼育

こちらを見る備中牛の写真

安全・安心

個体識別番号により品種、性別、生年月日などを管理

備中牛ブランドの登録認可

認められた品質と歴史のある備中牛を引き継ぎ、
消費者の皆様に安全安心をお届けするためのブランド化
 平成23年9月30日に「備中牛」として、特許庁の商標登録の認可を受けました。
 現在の飼育頭数はびほく地域で800頭程度にまで減少しましたが、歴史のある備中牛を次世代に引き継げるように、販路の拡大を目指し、広く消費者に向けて備中牛の品質をアピールすることが、ブランド化の目的です。
 ブランドの確立により産地の明確化・品質保証を前面に押し出すとともに、安全安心を消費者の皆様にお届けすることで、市場においても安定した価格での取引が見込まれます。
備中牛の商標登録証の写真 「備中牛」の商標登録証

備中牛」とは(ブランドの定義)

格付け評価が3等級以上の黒毛和牛
個体識別番号の表示で安全をご確認いただけます。
 「備中牛」とは、びほく地域(高梁市、吉備中央町(旧賀陽町)、真庭市(旧北房町))において、衛生的な牛舎で常に健康に留意して飼育され、日本格付協会による格付け評価が3等級以上の黒毛和牛で、特に品質の優れたものです。
 「備中牛」には個体識別番号を表示しており、個体識別情報検索サービスで品種、性別、生年月日、生産地、飼育地などの生産履歴を公開し、消費者に安全を確認していただけます。
備中牛のキャラクター「び〜もちゃん」 備中牛キャラクター名
「び~もちゃん」

備中牛のおいしい食べ方

備中牛で作りたい、おいしい牛肉料理を動画付きでご紹介!
牛肉の時雨煮丼

 ショウガをたっぷり入れて、甘辛く煮た牛肉はご飯にぴったり!そこで時雨煮丼です!冷めてもおいしいのでお弁当にもどうぞ!

≫作り方の動画はこちら

牛肉の時雨煮丼の写真
肉巻きおにぎり

 備中牛のロースで肉巻きおにぎり!肉汁の染みたご飯、おいしいですよね!こちらもお弁当にもOKです!

≫作り方の動画はこちら

肉巻きおにぎり
大根と牛肉の巻きまきステーキ

 大根に備中牛を巻いて焼くと、肉の旨味が大根に染みてとてもおいしいです!ぜひ一度お試しください!

≫作り方の動画はこちら

大根と牛肉の巻きまきステーキの写真

部位ごとの特徴

牛の部位を示すイラスト
カタ
 やや硬めの赤身肉。旨み成分、ゼラチン質が豊富で濃厚な味は、カレーやシチューなどの煮込み料理に向いています。
肩ロース
 脂身が適度になり、風味は抜群に良いです。すき焼きやしゃぶしゃぶなど、薄切り料理に向いています。
リブロース
 やわらかく霜降りになりやすい最高級部位です。きめが細かく、赤身と脂肪のバランスが抜群です。ステーキやローストビーフ、焼肉などにおすすめです。
サーロイン
 サーの称号を持つ部位。きめが細かく、柔らかくて風味に富み、ステーキに最適です。
ヒレ
 1頭からわずかしかとれない最高級部位。非常にやわらかく、脂身が少ないのが特徴で、口の中でとろけるような上品な味わいを楽しめます。ステーキやローストビーフ、ビーフカツなどに適しています。
モモ
 歯ごたえのある赤身肉です。脂肪が少なくゼラチン質を含んでコクもあり、ローストビーフやシチュー、炒め物などに向きます。
ランプ
 おしりの部分。きめが細かくやわらかい、風味がよい赤身肉です。
バラ
 カルビと呼ばれる焼肉の人気部位。霜降りになりやすく濃厚な味わいです。
スネ
 肉質は固めですが、煮込むほどにやわらかくなりコクが出ます。コラーゲンを多く含み、ポトフやカレーといった煮込み料理に最適です。

備中牛の歴史

明治時代から続く伝統の飼育
地域に根ざした和牛の歴史
 高梁地域の黒毛和牛は古くから備中牛(びっちゅうぎゅう)と呼ばれています。
 備中牛は役牛として明治から昭和を通じてほとんどの農家で飼育されていました。成牛は主に田畑の耕作、荷物の運搬に使用され、仔牛は市場で取引され現金収入となり、敷き藁(わら)は堆肥に使用され、老牛は肉用として売られ農家の生計を助けていました。
 吉備高原に位置している高梁地域は、備中牛の飼育の中心地であり、黒毛和牛の伝統を守りつづけていました。肉の需要が多くなるにつれて、役牛も使役の後は肥育して、肉用牛として売るようになり、明治から昭和にかけて市場での取引が盛んになりました。
昭和49年頃の備中牛飼育風景の写真 飼育風景 S49年頃
品質が認められて飼育頭数が増加するも、
時代の流れに押され飼育数の減少…
 市場での取引が盛んになると、この地域の飼育頭数も増え、昭和30年代までは3,000頭前後が飼育されていました。しかし昭和40年代に入ると、この地域でも農家の機械化が始まり、昭和50年代になると備中牛も役牛としての役割が終わりを告げ、主に肉用牛として飼育されるようになり、飼育頭数も最盛期の半分程度にまで減少しました。
 平成に入ると海外からの輸入牛肉の影響を大きく受け、飼育頭数はさらに減少し、最盛期の5分の1程度になり現在に至っています。
昭和47年頃の田の耕作風景の写真 田の耕作風景 S47年頃
旧高梁市における黒毛和牛飼育頭数
大正5年 昭和15年 昭和30年 昭和50年 平成12年
2,974頭(役牛) 3,208頭(役牛) 3,076頭(役牛) 1,377頭(肉用牛) 600頭(肉用牛)
大正5年2,974頭(役牛)
昭和15年3,208頭(役牛)
昭和30年3,076頭(役牛)
昭和50年1,377頭(肉用牛)
平成12年600頭(肉用牛)
参考:高梁市史

「備中牛」と高梁家畜市場

 備中牛の飼育が盛んな中、高梁には高梁家畜市場があり、多くの肉牛が取引されていました。
 競りの開かれる日は良質の黒毛和牛を求め、中国はもとより四国や近畿、遠くは中部地方からの取引も多くあり、市場付近は大いに賑わっていました。
 高梁における牛の取引は、旧藩時代から為長屋一族により路上等で行われていましたが、明治18年に衛生上の問題で人家や井戸の近くでの取引が禁止され、これを機会に南町(現高梁市南町)に家畜市場が設立されました。
昭和50年頃の家畜市場での共進会の風景の写真1
昭和50年頃の家畜市場での共進会の風景の写真2
家畜市場での共進会の風景 S50年頃
 明治43年には家畜市場法が施行されたことに伴い合資会社高梁定期家畜市場と組織変更され、昭和32年には鉄筋コンクリートのドーム型の建物が建造され、その後組織変更により岡山県経済連高梁主管支所と改名され、県下では最大、中国地方では尾道定期家畜市場に次ぐ規模となり、取引高においては関西4大市場の一つに数えられていました。
 しかし飼育農家の減少などで市場の取引頭数も減少を続け、平成3年12月久世町にできた総合家畜市場に統合されて、江戸時代から続いた家畜市場としての歴史に幕を閉じました。
昭和52年頃の仔牛のせり風景の写真1
昭和52年頃の仔牛のせり風景の写真2
仔牛のせり風景 S52年頃
高梁家畜市場の取引状況(数値は入場頭数)
明治16年 明治40年 大正10年 昭和10年 昭和30年 昭和50年
3,178頭 9,572頭 14,035頭 13,731頭 17,609頭 29,625頭
明治16年3,178頭
明治40年9,572頭
大正10年14,035頭
昭和10年13,731頭
昭和30年17,609頭
昭和50年29,625頭
参考:高梁市史

今後の取り組み

 びほく地域では畜産関係機関と一体となり肥育農家への巡回指導を定期的に実施しており、飼育技術の向上と、育成管理体制を強化しています。「備中牛=安全」、「備中牛=おいしい」を多くの皆様に認知していただくため、今後も備中牛ブランドの維持発展に取り組みます。
平成23年の共進会の様子の写真 備中牛(H23共進会の様子)
*共進会=品評会のこと
牛舎での巡回指導の様子の写真 牛舎での巡回指導の様子

お買い求め

 備中牛は成羽町にある神楽の里フレンドショップで毎月第3土曜日と翌日の日曜日にお買い求めになれます。
 「備中牛」は神楽の里(右写真)でどうぞ。
神楽の里はこちら
霜降りのおいしそうな牛肉のイメージ写真
農産物直売所「神楽の里」の写真
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