晴ればれレシピHarebare Recipe

更新日　2024/3/6

【晴寿司】岡山西女性部
合華八菜ちらし（ごうかはなちらし）

寿司具として8種類の野菜と、相性のいい野菜以外の食材を合わせました。

みんなのよい食プロジェクト

酢飯

材料

米（特別栽培米　朝日）…2合
水…360ml
昆布…1枚

【甘酢】

酢…44g
砂糖…44g
塩…7g

作り方

米を洗いザルに上げ、30分ほどおく。炊飯器に米を入れ、表面をふきんで拭いた昆布をのせた後、水を入れ炊く。
鍋に甘酢の調味料を入れ、弱火でかき混ぜながら調味料を溶かし、溶けたら、火を止めてそのまま置いておく。
炊きあがったら、10分ほど蒸らし、2を回し入れ、蓋をしてさらに15分ほど蒸らす。
昆布を取り、飯台の内側を濡れ布巾で拭き、ご飯を移してしゃもじで広げる。
うちわで手早くあおぎながら切るように混ぜる。酢がなじみ、ご飯がパラリとしてつやが出ればOK。

ちらし寿司の具

材料

干しシイタケ…2～3個
ゴボウ…1/5本
レンコン…12g
絹サヤエンドウ…2枚
エビ①（えびそぼろ用）…35g
エビ②（飾り用）…2匹
だし昆布…1枚

卵…1個
煮アナゴ…1/2匹
ままかり…2匹
ニンジン…37g
タケノコの水煮…32g
旬の野菜（今回は菜の花）…35g
紅ショウガ…少量

【A】

干しシイタケの戻し汁…500cc
砂糖…大さじ1

【B】

料理酒…大さじ1
砂糖…大さじ1

【C】

醤油…大さじ1.5
だしの素…少々

【D】

酢…大さじ1
砂糖…小さじ6
塩…小さじ1/2
料理酒…50cc
みりん…50cc
だしの素…7g

【E】※混ぜないでおく。

ほめられ酢…50cc
酢…大さじ1

【F】

だし汁…200cc
砂糖…大さじ1
塩…ひとつまみ

【G】

濃縮鰹だし…大さじ1
料理酒…大さじ1
砂糖…少々
塩…少々

【H】

砂糖…少々
塩…少々
醤油…1滴

【I】

砂糖…少々
みりん…少々
料理酒…少々

【J】

水…50cc
砂糖…ひとつまみ
塩…小さじ1/4
醤油…小さじ1/4
料理酒…小さじ1
みりん…小さじ1

【K】

砂糖…小さじ1
料理酒…50cc
みりん…小さじ1
濃縮鰹だし…大さじ1

【L】

酢…大さじ1
砂糖…大さじ2
料理酒…大さじ1
醤油…小さじ1
だしの素…5g

作り方

干しシイタケを【A】に漬け、冷蔵庫で一晩戻す。軸まで柔らかくなっていたら、戻し汁をシイタケがひたひたになるまで入れ、10分煮る。さらに【B】を入れ10分煮、【C】を入れ、煮汁がなくなるまで煮詰める。
ゴボウは、洗ってささがきにし、水につけ灰汁を抜く。鍋に灰汁を抜いたゴボウと、【D】を入れて煮汁がなくなるまで煮詰める。
…（1）※手順8で使用。
レンコンは、皮をむき、薄く半月切にした後、水につけ灰汁を抜く。その後、鍋に蓮根を入れ、浸る位の水に【E】の酢（大さじ1）を入れ、さっと煮る。沸騰したら火を止め、ざるにレンコンをとり、ボールへ移した後、熱いうちにほめられ酢（50cc）につける。
絹サヤエンドウは、筋取りをし、熱湯を沸かした鍋に塩をひとつまみ（分量外）を入れ、エンドウを一気に入れる。30秒ほどゆで、ざるにとる。
高野豆腐は、水につけて戻し、鍋【F】を入れて、煮る。沸騰したら、煮汁が無くなるまで煮、火を止めて余熱をとる。高野豆腐の角を三角形に切りとり、飾り用に厚さ5mm位に切る。残りは、みじん切にする。
ニンジンは、ヘタ側より幅3mm位の輪切りを2つ作り、花柄の型抜きでくり抜いておく。残りは、みじん切にする。
鍋に（1）を入れ少し炒め、みじん切にした、タケノコ・高野豆腐・ニンジンを順番に加え、【G】を入れてさらに煮詰める。
…（2）※手順13で使用。
水で洗ったエビ①を殻ごと鍋に入れ、【H】を加え、ゆでる。エビが煮えたら、煮汁を残し、鍋より取り出したエビの皮を剝き、すり鉢に入れ叩いてつぶす。ある程度つぶれたら、【I】を加え、団子になるまで、たたきすりつぶす。すりつぶしながら固いと感じたら、煮汁を少しずつ足し調整する。
テフロン加工のフライパンに移し、弱火で数本の菜箸を使い、焦げ付かないように水分を飛ばしながら、そぼろに仕上げていく。
…（3）※手順13で使用。
水で洗って皮をむき、背ワタをとったエビ②を鍋に入れ、【J】を加え煮る。エビに火が通ったらお皿にエビをとり、飾り用に切ったニンジンとタケノコを鍋に入れ、【K】を加え、弱火で10分ほど煮る。
ボールに卵を溶きほぐす。フライパンにサラダ油（分量外）を薄く塗って中火で熱し、溶き卵を流し入れ、弱火で焼く。すぐにフライパンからおろし、バットに入れて冷ます。
薄焼き卵が冷めたら半分に折り、輪になっている方から5cm位の幅を包丁で切る。次に、切った側から1cmほど残し、輪に向けて包丁を入れる。同様にし、5mm幅で包丁を入れていく。切り込みが終わったら、端からクルクルと蒔き、型崩れがしないよう、根元を爪楊枝で留めておく。
残った薄焼き卵は、千切りにし、錦糸卵にする。
フライパンにアルミホイルを敷き、煮アナゴを温める。まな板にとり、2cm程のそぎ切りにする。
ご飯から出した昆布は、みじん切にし、鍋に入れ【L】を加え煮詰める。
…（4）手順13で使用。
ご飯に（2）を混ぜ、器にご飯と（3）、（4）を交互に入れる。
シイタケ等飾りを器に盛れば出来上がり。

【晴寿司プロジェクトについて】

正座してかしこまって食べるのが正解というわけではなく、いろんなスタイルで愉しんでよい郷土の味。それが令和のばら寿司「晴寿司」なのです。
＜晴寿司の定義＞

・シャリは、岡山県産米を使用した五目寿司とすること。・具材に複数の旬な岡山県産食材をふんだんに使用した、創作のばら寿司であること。

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