古くから和牛の繁殖農家が多く、全国のブランド和牛となる子牛を出荷してきた津山市。今回紹介するのは、この地域で生まれ、地元産飼料で育てたブランド牛「つやま和牛」を使った「つやま和牛干し肉」。干し肉は、食肉文化が息づく同市の郷土の味として老若男女に愛される、伝統的な食肉加工品のひとつです。自社牧場を持つ精肉・焼肉店「藤良」の森岡陽水さんも子どもの頃から食べていたそうで、「津山のおいしい肉を、県民、そして全国の人にもっと知って食べてほしい」と、自社で育てた「つやま和牛」を使って干し肉を製造しています。

　使うのは、肉質等級3以上のモモブロック肉。脂身とスジを丁寧に取り除いて短冊状にカットし、塩を揉み込むことで、肉のうま味が増します。肉は専用の乾燥機で６時間かけて干し肉に。適度なサシが入った赤身肉は、柔らかな食感で噛むほどに上品な肉のうま味が口いっぱいに広がります。厚さ5mm程度に切り、フライパンで炒めるなど加熱して、しょうゆ・マヨネーズ・一味などをかけて味わうのがおすすめです。